En la actualidad, uno de los factores de riesgo más importantes a la hora de hablar de enfermedades cardiovasculares es el colesterol. 

Fue en la década de los 60 del siglo pasado cuando se descubrió la asociación entre el infarto de miocardio y un nivel alto de colesterol en sangre. Y la forma de que ese colesterol se alojara en nuestras arterias era a través de los alimentos. Sin embargo, en aquellos momentos se consideraba que cualquier tipo de grasa era mala (hoy sabemos que no es así), lo que llevó a los expertos a realizar una serie de listados en los que se incluían los alimentos que tenían colesterol. En esta lista estaban: huevos, carne de vaca y de cordero, derivados lácteos (leche, queso, yogurt), salmón, atún, mariscos, vísceras, carne de cerdo, embutidos, postres y, como no, la comida basura o rápida. 

Mucho se ha avanzado hasta llegar a la actualidad en materia de alimentación y nutrición. Se hacen muchos estudios precisos con tecnología puntera, que proporcionan datos exactos de la composición de los alimentos. Estos estudios actuales, sin embargo, han venido a contradecir antiguas creencias sobre las propiedades de algunos alimentos. De hecho, lo que hace unos años se consideraba negativo para la salud, ahora se sabe que es beneficioso. 

Un ejemplo de esto, son los estudios que se han realizado sobre el huevo. La Universidad de Harvard estuvo analizando durante 6 años la composición del huevo hasta sus últimas trazas y probó sus descubrimientos en 25.000 personas, lo que le permitió obtener unos datos más minuciosos y fidedignos de la composición del huevo.  Esta investigación demostró que si bien la grasa del huevo se concentra en la yema, ésta solo tiene un 13% de colesterol. Pero se demostró que el huevo contiene también glicerina, “grasas buenas” y múltiples vitaminas y minerales esenciales. De todo esto se traduce que el huevo no es un alimento determinante a la hora de elevar el nivel del colesterol en sangre  y que durante aproximadamente 40 años se ha estado restringiendo en las dietas sin necesidad (el estudio concluyó en 2001). 

Por otra parte, entre finales de los años 90 y principio del año 2000, se descubrió que no todas las grasas eran “malas”, sino que había dos tipos: las grasas insaturadas o buenas y la saturadas o malas. Además, las grasas insaturadas (presentes en pescados azules, frutos secos, aceite de oliva, soja, aguacate, etc.) en vez de ser perjudiciales, son buenas para la salud, ya que ayudan a subir los niveles en sangre del colesterol HDL o “colesterol bueno” que es un protector de corazón y de las arterias. 

A raíz de los nuevos descubrimientos en la composición de los alimentos, los cardiólogos han realizado nuevas guías sobre el colesterol y los alimentos que se deben evitar o moderar su consumo. En estas nuevas guías se mantiene la carne de vaca y cordero, los lácteos no desnatados, la casquería, la comida rápida o ultraprocesada y la repostería industrial. Y se han incluido otras grasas de origen vegetal que son perjudiciales para la salud, como el aceite de palma y las denominadas grasas trans o hidrogenadas. 

Sin embargo, ya no aparecen  los maricos. Hoy día se sabe que lo que contiene colesterol nocivo son las cabezas de los crustáceos (gamba, langostino, bogavante, langosta, camarón) pero que la cola es proteína, así como que el calamar o el pulpo no contienen grasas. Las guías sobre colesterol tampoco incluyen ya cacao, salmón, trucha y atún. 

Dr. Domingo Carrera Morán, médico especialista en nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas