El Dr. Gonzalo Guerra Flecha responde a algunas de las preguntas más comunes sobre el gluten.

¿Por qué se produce la intolerancia al gluten?

Casi todos los cereales generan harina. Esta harina tiene varias proteínas, especialmente dos: la glutenina casi 50% y la gliadina 45%. Cuando se amasa esta harina con agua y levaduras se genera un producto elástico, parecido al chicle, que recibe el nombre de gluten, que en definitiva es una proteína. Como cualquier otra proteína (por ejemplo la caseína) puede producir una reacción de intolerancia total o bien una reacción de sensibilidad a ella. En la actualidad no se habla de celiaquía en general para referirnos a todas las patologías asociadas al gluten, sino que se habla de Enfermedad Celíaca, ya que este término engloba todas las patologías que puede desencadenar el gluten.
A pesar de la multitud de estudios que se han hecho sobre la Enfermedad Celíaca, no se conocen las causas reales que desencadenan la enfermedad. Lo que está muy bien identificado es que produce una inflamación en todo el intestino delgado, con diferentes grados de infiltración linfocitaria en su mucosa, que en definitiva, es la que desencadena los muy diferentes síntomas que puede presentar cada paciente.

Cada vez hay más casos de personas que descubren que son celiacas de mayor, ¿a qué se debe?

Si, es verdad, pero no es que haya más sino que no sabíamos que eran sensibles al gluten o intolerantes, y ahora tenemos mejores métodos diagnósticos tanto para la intolerancia como para la sensibilidad, que insistimos en aclarar que son dos cosas diferentes.
Sabemos que el 1% de la población es celíaca (intolerante al gluten) y sabemos que sólo tenemos diagnosticados en España de entre 300.000 a 350.000 personas, por lo que faltan por diagnosticar, alrededor de 200.000.
También somos conocedores de que el 6% de la población es  sensible al gluten. Esto supone que existen casi 3 millones afectados por esta patología, lo que es muy preocupante.

3. ¿Puede haber más riesgo de padecer otras enfermedades por ser celiaco?

Desde luego, y ese es un gran problema, porque tanto los sensibles como los intolerantes, en diferente grado, padecen enfermedades paralelas, especialmente de la piel, como por ejemplo la dermatitis herpetiforme, un autentico calvario para estos pacientes.
También tiene manifestaciones de cefaleas y fuertes dolores de cabeza, además de poder provocar manifestaciones reumatológicas, insuficiencia hepática y, desde luego, el disconfort que provoca en el aparato digestivo, con sensación de inflamación abdominal, que en muchas ocasiones provoca un aumento del perímetro abdominal ciertamente llamativo.

Al margen del trigo, la avena... ¿qué otros productos pueden esconder gluten?

Especialmente tienen las proteínas que hemos mencionado, el trigo, cebada, centeno y la avena, pero también aparece ocasionalmente en arroces procesados y refinados, por eso en los casos severos recomendamos el arroz integral, que no lo tiene en ningún caso.
Hemos de llamar la atención sobre determinados caramelos o “chucherías” sin gluten, que se fabrican en las mismas factorías que los que contienen gluten y pueden contaminarse con el polvo del ambiente.