Si tenemos que hablar de la grasa hoy en día no podemos meter toda en el mismo saco porque hay dos tipos de grasa que son muy diferentes y con funciones opuestas. En el cuerpo humano acumulamos capas de grasa, pero no todas son iguales. 

Existen acúmulos de grasa parda o marrón, que son profundos en su localización. Este tipo de grasa tiene una función endocrina muy importante, ya que fabrica hormonas y enzimas necesarias para diferentes funciones como la regulación de la temperatura corporal, función inmunitaria y regulación del metabolismo corporal. Estos acúmulos de grasa son esenciales para el organismo y no debemos perderla. De hecho, el cuerpo se encarga de que no se agoten estas reservas cuando se baja de peso. 

Existen otros acúmulos de grasa corporal denominados grasa blanca o superficial, que no tienen otra función para el cuerpo que ser reserva de energía, por si debido a una carencia de alimentos se pueda “tirar” de esa grasa para sobrevivir.  En la actualidad y en una sociedad desarrollada como la nuestra es difícil que se produzca esta situación. Por este motivo, no llegamos a utilizar esta grasa blanca, que se acumula en forma de depósitos por debajo de la piel, que no son otra cosa que los coloquialmente llamados michelines. Esta grasa no tiene verdaderamente una función positiva para el cuerpo y, sin embargo, puede producir un efecto negativo si se acumula en exceso: 

- Alterar la función de la insulina e impedir que haga su trabajo bien, que no es otro sino regular el nivel de glucosa en sangre y permitir que esa glucosa penetre en las células y aporte energía para funcionar. La glucosa no utilizada permanecerá en sangre en unos niveles muy elevados, que son tóxicos para la pared de los vasos sanguíneos. Este es el primer indicador para que se desarrolle la diabetes tipo 2.

- La alteración de la insulina por el exceso de grasa blanca es el origen del denominado Síndrome metabólico, que engloba hipertensión, hipertrigliceridemia y diabetes tipo 2. El Síndrome Metabólico es la consecuencia más nefasta de la obesidad por exceso de grasa corporal blanca y  eleva el riesgo de sufrir un evento cardíaco o accidente cerebrovascular.

Si se habla de alimentos, también hay que diferenciar entre “grasa buena” o insaturada y “grasa mala” o saturada. 

La grasa saturada se encuentra en muchos alimentos de origen animal como los lácteos enteros (leche, yogurt), los quesos curados o cremosos, nata, mantequilla y helados. También está presente en la carne de vaca, cordero y buey y en algunas partes del cerdo (incluido los embutidos). También se encuentra en gran proporción en las vísceras y en menor proporción en la yema de huevo y algunos mariscos. 

La grasa saturada tiene un gran poder aterogénico, es decir, para pegarse a la pared de las arterias y formar obstrucciones en el flujo de la sangre. Si la obstrucción va aumentando puede llegar “a taponar” casi por completo las arterias y provocan tanto infartos como la muerte de los tejidos a los que alimentaba esa arteria. Este es el mecanismo de los infartos al miocardio y muchos de los infartos cerebrales. 

La grasa saturada acumulada en exceso en el organismo tiene gran capacidad inflamatoria y poder oxidativo, envejeciendo las células prematuramente, acelerando su muerte así como alterando su ADN, además de activar algunos genes que terminen desarrollando un cáncer. 

Por otro lado tenemos alimentos que contienen grasa insaturada. Está presente en pescados azules y rosados, aceites como el de oliva y soja, en el aguacate, frutos secos como nuez, almendra, avellana y anacardo, en semillas como la chía, lino, sésamo o amapola y en algunos mariscos y frutas, aunque en menos proporción. 

Estas grasas tienen un gran efecto antioxidante y combaten los radicales libres. Esto quiere decir que protegen a las células de la inflamación y la oxidación. Por lo que pueden ser consideradas como “antídotos” para combatir el efecto de las grasas saturadas: protegen las arterias frente a la arteriosclerosis previniendo la aparición de infartos, protegen el ADN celular y lo reparan protegiendo frente a la aparición del cáncer, tienen efecto antiinflamatorio corporal, etc… Además, no se acumulan tanto como las grasas saturadas, por lo tanto, no son responsables de la subida de peso. 

Esto nos debe llevar a  ser conscientes de que sí hay que consumir grasas, pero, en la medida de lo posible, que sean insaturadas (de las buenas).

Dr. Domingo Carrera, médico especialista en nutrición del Centro Médico-Quirírgico de Enfermedades Digestivas