Existe una controversia entre diferentes organismos internacionales sobre el consumo de carnes rojas y procesadas (embutidos, carnes marinadas, adobadas, etc.). 

Hace unos años, la Organización Mundial de la Salud publicó un informe en el que consideraba la carne roja y, sobre todo, la procesada como potencialmente cancerígena, especialmente para la aparición de cáncer colorrectal. Su consumo también se relacionó con el aumento de enfermedades cardiometabólicas. Esto supuso una disminución del consumo de estas carnes a nivel mundial, un alimento con especial peso en la alimentación de, sobre todo, países occidentales, lo que también se tradujo en importantes pérdidas para la industria cárnica y ganadera. 

Sin embargo, hace unos días la publicación “Annals of Internal Medicine” publicaba un metaanálisis que indicaba que reducir el consumo de carne de vacuno de 7 porciones (media del consumo de la población de Estados Unidos) a 3 porciones, y tras observar la salud de millones de estadounidenses durante 10 años, no existe variación en el riesgo de padecer cáncer o enfermedades cardiometabólicas (diabetes, ictus o infarto de miocardio). Por lo que se daba prácticamente “carta libre” al consumo de carne de vacuno y procesada casi sin control. 

Desde CMED, consideramos que ambas publicaciones no son especialmente acertadas y sí muy alarmistas para la población. Por una parte, porque desde hace muchos años existen numerosos estudios que asocian como un factor de riesgo muy importante el consumo elevado de carne roja con la aparición de cáncer colorrectal. El motivo es que la flora intestinal, al degradar las proteínas de la carne roja, genera nitrosaminas, un conocido agente cancerígeno. Las nitrosaminas si están en contacto directo durante mucho tiempo con la mucosa del intestino grueso pueden inducir cambios genéticos que activarán un proceso de malignización en el colon. Son estudios que se llevan haciendo desde hace más de 30 años. Por otra parte, es conocido que en el proceso industrial de muchos embutidos (salvo el jamón serrano), especialmente los cocidos, adobados y marinados, se utilizan nitrosaminas. 

Basta un ejemplo para demostrar que el consumo reiterado de nitrosaminas puede aumentar el riesgo de padecer determinado tipos de cánceres y enfermedades metabólicas. Hace también unos días, la Agencia Española del Medicamente ha mandado sacer del mercado un fármaco que lleva siendo usado durante décadas para el tratamiento de la acidez y el reflujo gastroesofágico: la ranitidina. El motivo alegado es que se han encontrado trazas de nitrosamina en su composición. 

Por este motivo, es recomendable seguir dietas como la mediterránea o la asiática, en la que el consumo de carnes rojas y procesadas es muy limitado. 

Dr. Domingo Carrera Morán, médico especialista en nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas