Los avances tecnológicos existentes hoy en día también se han aplicado a la industria alimentaria, pero en algunos casos en vez de mejorar la calidad de los productos que se venden la han empeorado con el único objetivo de recortar costes. Uno de estos alimentos es el pan. 

El pan ha pasado de ser un alimento básico, con nutrientes esenciales, a un alimento no muy sano. En términos generales, el pan es una masa hecha con harina de trigo, agua, levadura y sal. Esta masa se deja fermentar en unas condiciones adecuadas y el tiempo necesario y se obtiene lo que se conoce como masa madre. Con esta masa madre se hace tanto una barra, como una hogaza y después se hornea. Este es el proceso y los ingredientes que hasta hace poco con los que se hacía el pan. 

El pan es un alimento sencillo y simple de hacer. No contiene grasas ni azúcares. Tiene un gran poder energético, gracias a la harina de trigo, y con buen sabor, lo que lo hace un excelente alimento para acompañar otras comidas. De hecho, si una persona no se excede en su consumo, por mucho que se ha dicho, no engorda. Un esfuerzo físico e intelectual medio consigue quemar las calorías del pan y transformarlas en la energía necesaria (otra cosa es que se coma en exceso y se tenga una vida totalmente sedentaria). 

El pan tradicional es de fácil digestión. Y si se sufre estreñimiento se puede optar por el pan hecho con harina de trigo integral (no se le quita la cáscara), ya que ayudará a mejorar el tránsito intestinal gracias a la fibra que contiene. Además, esa fibra de origen vegetal ayuda a que la sensación de saciedad llegue antes que con el plan blanco, por lo que se tenderá a comer menos y se convertirá en una ayuda más en la pérdida de peso. 

Sin embargo, en la actualidad, la industria alimentaria no vende, en la mayoría de los casos, el pan hecho “a la antigua usanza”. En la actualidad, solo lo encontraremos en panaderías artesanales en las que son ellos los que tanto hacen la masa madre como después la hornean para convertirla en pan. 

El pan que podemos encontrar en las grandes superficies, gasolineras y establecimientos 24 horas, no es el pan saludable anteriormente descrito. Es un pan en el que se ha utilizado harina de trigo refinada. Esto quiere decir que la industria somete a la harina de trigo natural a un proceso químico barato y que permite obtener hasta el triple de harina (refinada) y, por consiguiente, triplicar las ventas. El problema de esta harina refinada es que ha demostrado ser nociva para la salud. Tiene un componente diabetógeno, ya que aumenta el índice glucémico y favorece la resistencia a la insulina (paso previo a la diabetes). 

Por otra parte, la industria alimentaria no utiliza levaduras naturales a la hora de hacer la masa ya que tardan más tiempo en hacer fermentar la masa. Opta por levaduras sintéticas que aceleran el proceso natural de fermentación. Con todo esto, la industria alimentaria obtiene una mayor producción y mayores beneficios, sin tener en cuenta que el resultado final es un producto peor, más artificial y sintético, menos natural. 

Además, la industria panificadora añade otro tipo de ingredientes al pan que son perjudiciales para la salud, únicamente con el objetivo de aumentar sus ventas. Es lo que se denomina “maquillaje industrial del alimento”. Uno de esos “ingredientes extra” son las grasas vegetales, que consiguen que el pan sea más esponjoso y brille más, lo que le convierte también en más atractivo a la vista, incrementando sus ventas. Sin embargo, las grasas vegetales que añaden, y que suelen ser muy baratas y poco saludables, hacen que las calorías se dupliquen. Estamos hablando del aceite de palma o de las grasas hidrogenadas (trans), que han demostrado aumentar el riesgo de arterioesclerosis y, por consiguiente, el riesgo de ictus e infartos. 

Con el mismo objetivo, añaden al pan azúcares refinados (la receta del pan tradicional no contiene azúcar), que estimula el paladar haciendo que se coma más cantidad de la normal. 

Y por si fuera poco, la industria alimentaria termina de “maquillar el pan” con saborizantes, colorantes alimentarios y otros aditivos químicos, de dudosa salubridad si los tomamos en exceso y durante mucho tiempo. 

En definitiva, un alimento sano y natural como es el pan tradicional realizado con masa madre a base de harina de trigo, levadura, agua y sal, ha pasado a convertirse en un alimento con poder inflamatorio y diabetógeno. 
Sabido esto, se debería reflexionar antes de hacer la compra y pensar dónde es mejor adquirir cada producto para que sea lo más sano y natural posible. 

Dr. Domingo Carrera Morán, médico especialista en nutrición de CMED