Mucho se habla de la dieta mediterránea, pero también existen platos con origen en otros países que destacan por ser sanos a la vez que tienen una patabilidad (es decir, que están ricos). El ceviche es uno de ellos. 

Es un plato que ya es muy popular en nuestro país y originario de Perú, aunque también se prepara en otros países del continente latinoamericanos como Ecuador, México, Costa Rica y Panamá. 

El ceviche se caracteriza porque su ingrediente principal es pescado crudo (limpio de espinas y cortado en dados) marinado con zumo de lima, caldo de pescado, jengibre, ajo, cilantro y guindilla. El marinado solo debe realizarse durante unos minutos, para que no se seque con el zumo de lima. Después, se añade cebolla roja cortada en juliana conservada en hielo (para que esté muy fresca) y se sirve acompañado de maíz y bonito cocidos. Esta es la receta clásica, aunque, por supuesto, se pueden realizar variantes. 

Los pescados utilizados para el ceviche son pescados blancos, como corvina, lubina, lenguado o mero. Aunque el pescado blanco puede ser sustituido por pescados azules como bonito, atún, caballa o sardina (caso en el que varía el tiempo de marinado). 

El ceviche combina los cinco sabores conocidos: ácido del limón, dulce del boniato, amargo y salado de los condimentos utilizados, picante de la guindilla y umame del pescado. Se sirve siempre frío, es muy bajo en calorías, tiene un índice glucémico bajo por la menor presencia de carbohidratos (el maíz y el boniato son un acompañamiento en forma de rodajas) y tiene una gran capacidad saciante por el zumo de lima y las guindillas. Además, es rico en proteína sana procedente del pescado y lleva carbohidratos no procesados (maíz y boniato) y rico en vitaminas y minerales. 

De esta forma, el zumo de lima aporta una buena dosis de potasio y vitamina C. El pescado es fuente de selenio y fósforo. El boniato contiene vitamina A, C y del grupo de la B, además de betacarotenos. La cebolla incorpora calcio, hierro, cobre, manganeso, yo, boro, cloro, zinc y azufre, además de una elevada dosis de vitamina B6 y ácido fólico. También contiene fibra vegetal procedente del boniato, maíz y cebolla. 

Es un plato muy completo ya que concentra casi todas las vitaminas y minerales fundamentales para el organismo, fibra no absorbible, carbohidrato energético, proteína de alta calidad y ausencia de grasas y azúcares. 

El único inconveniente que puede presentar el ceviche es el anisakis, un parásito marino presente en la basura de los fondos marinos y que coloniza muchos pescados. Al comerse crudo, solo marinado, es recomendable que haya sido congelado previamente a su preparación, para evitar la infección. Otra forma de evitar el contagio por este parásito es escoger para su preparación pescados que no se alimentan de los fondos marinos, como la corvina y el mero, que son pescados habitualmente en alta mar. 

Dr. Domingo Carrera, médico especialista en nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas